[조용헌 살롱] 제주도 방어
조용헌 goat1356@hanmail.net
입력 : 2007.12.05 22:45 Url 복사하기
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▲ 조용헌 만들고 싶은 달력이 하나 있다. 계절마다 나는 과일, 꽃, 그리고 생선을 표시한 달력이다. 예를 들어 곶감을 먹으려면 경북 상주에 언제쯤 가면 좋고, 국화를 보려면 언제 고창의 미당 서정주 생가 근처에 가면 되고, 라일락을 보려면 어디가 좋고, 겨울 소나무는 어디에 멋진 자태의 소나무가 있다는 식이다.
이 모든 세세한 정보를 표시해 놓은 달력을 가지고 있으면 시간낭비가 적을 것이다. 이런 달력 하나 가지고 조선팔도를 돌아다닌다면 이 세상에 온 보람이 있을 법하다. 12월이 돼서 날씨가 추워지면 생선 중에서 방어 맛이 좋아지는 계절이다. 생선을 계절별로 보면 봄에는 쑥을 넣은 통영의 도다리가 좋고, 여름에는 목포의 민어회와 민어탕이 좋다. 가을에는 보성의 고소한 전어이고, 겨울에는 제주도의 방어이다. 방어는 11월 말에서부터 2월까지가 맛이 좋은 때이다. 제주도 사람들에 의하면 눈발이 날리는 추울 때 먹어야 제 맛이 나는 고기가 방어라고 한다. 추워야만 방어의 기생충이 없어진다. 방어가 많이 잡히는 곳은 제주의 모슬포 앞바다이다. 모슬포 항에서 30분 정도 배를 타고 나가면 가파도와 마라도가 나타난다. 이 가파도와 마라도 사이에서 이맘때쯤부터 방어가 집중적으로 잡히기 시작한다. 이 지역은 물살이 아주 세다.
가파도와 마라도라는 두 섬 사이에 바다 밑으로 협곡이 조성되어 있어서 수심이 깊고 조류가 통과할 때 물살이 빠르고 거칠어진다고 한다. 물살이 거칠다 보니 이 물살을 거슬러 올라오는 방어가 힘을 써야 하고, 힘을 쓰다 보면 운동을 많이 하므로 육질이 쫄깃쫄깃 해질 수밖에 없다. 방어는 육질이 단단한 편이다. 그 대신 지방이 몸에 좋은 불포화지방이라고 한다. 조그만 어선(漁船)을 타고 방어낚시 현장에 도착해 보니 파도가 높아서 현기증과 멀미가 온다. 낚시를 던지니 방어와 부시리(방어와 비슷함)가 같이 올라오는데, 크기가 60~90cm에 이른다. 고기의 힘이 좋아서 한 마리만 잡아도 팔뚝이 아플 정도이다. 제주도 사람들은 방어회를 신김치에 싸서 먹는 습관이 있다. 방어의 뱃살도 맛있지만, 방어의 대가리를 불에다 구워 먹는 것이 일품 맛이다. 눈 내리는 12월에는 방어 맛을 봐야 세상근심을 잊는다.
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