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[사이언스] 쓴맛이 인간과 침팬지의 운명을 갈랐다
박건형 기자
기사100자평(0) 크게 작게요즘싸이 공감조선블로그MSN 메신저입력 : 2015.02.16 03:03
-요리하면서 뇌 발달한 인류
160만년전부터 불로 구워먹어 뿌리채소 쓴맛 줄이는법 터득… 쓴맛 느끼는 유전자 함께 줄어
음식 한 번에 많이 먹게 되며 에너지 더 공급… 뇌신경 발달
민족 최대의 명절인 설날이 사흘 앞으로 다가왔다. 만약 원숭이나 침팬지에게도 명절이 있다면 어떤 모습일까. 아마도 이들의 명절상에 호박과 감자는 없을 것이다. 사람은 호박이나 감자를 날로 먹어도 문제가 없지만 침팬지나 원숭이에게 감자나 호박은 아주 쓰고 역하기 때문이다. 같은 영장류인데 왜 인간과 침팬지는 '맛'을 느끼는 미각(味覺)이 다를까.
◇요리법 터득하면서 쓴맛 잃어
인간이 다른 동물과 달리 다양한 음식을 먹을 수 있게 된 것은 미각이 다르게 진화한 덕분이다. 먼저 쓴맛에 대한 감각이 둔해졌다. 미국 펜실베이니아주립대 조지 페리 교수는 국제학술지 '인간 진화' 최신호에 "침팬지와 현생인류, 네안데르탈인의 유전자를 비교한 결과 쓴맛을 감지하는 유전자인 'TAS2R62', 'TAS2R64'가 침팬지에게서만 발견됐고, 다른 종(種)에서는 사라진 것으로 나타났다"고 밝혔다. 두 유전자는 감자나 얌(마의 일종) 등 뿌리채소의 쓴맛을 감지하는 유전자이다.
▲ 이미지를 클릭하시면 그래픽 뉴스로 크게 볼 수 있습니다. / 조선닷컴
/그래픽=박상훈 기자유전자가 사라진 시기는 160만년 전으로 추정된다. 바로 인류가 최초로 탄생한 아프리카를 떠나 다른 지역으로 이동한 때이자, 불을 이용해 요리를 시작한 시기다. 연구팀은 "감자·얌 등의 뿌리채소를 구워서 쓴맛을 없애는 요리법을 터득하면서, 쓴맛을 느끼는 유전자 일부가 사라진 것으로 보인다"고 설명했다.
요리는 쓴맛을 없앤 것 뿐 아니라 인간의 뇌 진화에도 큰 영향을 미쳤다. 불에 구워 부드럽고 소화가 잘되는 음식을 먹게 되자 인간의 턱과 치아는 점차 작아졌고, 대신 뇌가 발달할 수 있는 공간이 넓어졌다. 침팬지의 뇌신경이 평균 28억개인데, 인간은 86억개를 갖고 있다. 더 많은 뇌 활동을 위해서는 많은 에너지가 필요하다. 인간은 뇌활동에 전체 에너지의 20%를 쓴다. 날것보다 요리한 음식은 더 많이 먹을 수 있기 때문에 인간은 요리를 통해, 뇌 활동을 위한 충분한 에너지를 얻을 수 있게 됐다. '쓴맛'에 둔해진 대신 '요리법'을 터득하면서 도구와 문화가 발달하고, 인간이 다른 영장류와 달리 지구의 지배자가 된 것이다.
◇짠맛만 느끼는 고래
미각은 동물의 '삶'과 직결된다. 동물은 맛으로 먹을 수 있는 음식인지 아닌지 판단한다. 인간이 느끼는 다섯 가지 맛 역시 생존과 맞물려 있다.
'짠맛'은 생체 대사에 필수적인 나트륨의 적정량을 감지해낸다. 바닷물처럼 나트륨이 너무 많은 경우에 무의식 중에 뱉어내는 것도 미각이 뇌에 보내는 경고다. '신맛'은 음식의 산성도를 감지해 상한 음식을 골라낼 수 있게 하고, '단맛'은 탄수화물 등 에너지원을 더 많이 섭취하도록 한다. '쓴맛'은 음식에 포함된 독성 물질이 보내는 경고다. 사람은 먹을 수 있는 것과 없는 것을 경험적으로 구분하게 되면서 쓴맛에 둔감해졌지만, 쓴맛은 다섯 가지 맛 중 가장 선호도가 떨어진다. '감칠맛'은 고기와 치즈 등의 아미노산을 느낄 수 있게 해 준다. 식욕을 당겨 고급 에너지원을 섭취하도록 한다.
동물은 필요에 따라 다섯 가지 맛보다 더 많은 맛을 느끼거나 일부 맛을 느끼지 못하게 진화했다. 고양이와 사자, 호랑이 등은 단맛을 느끼지 못한다. 삶에 필요한 영양소를 육류에서 섭취하기 때문에 단맛을 느낄 필요가 없다. 개는 짠맛에 둔하다. 필요로 하는 염분량이 적기 때문에 굳이 짠맛을 감지할 필요가 없어서다. 자이언트 판다는 감칠맛을 느끼는 유전자가 없다. 감칠맛이 없는 대나무와 죽순만을 먹기 때문이다.
고래와 돌고래는 척추동물 중 가장 둔한 미각을 가졌다. 오로지 짠맛만 느낄 수 있다. 과학자들은 고래가 먹이를 통째로 삼키기 때문에 맛을 볼 필요가 없고, 바닷물의 나트륨 농도가 높아 다른 맛은 느끼기 힘들기 때문에 미각을 잃어버린 것으로 보고 있다.
가장 미각이 예민한 동물은 메기다. 다른 물고기는 머리의 표면에 있는 미각세포 덩어리인 미뢰(味蕾)로 맛을 느끼는데, 메기는 온몸과 수염 전체에 미뢰가 분포해 있다.
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